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食堂承包厨房管理的关键环节


         首先,厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的个环节,也是成本性的个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货,如品种对略、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全质量好等。 

        其次,加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当,会引起原料的变质或丢失、损坏等,造成食品成本的增加和利润的减少。因此,务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后,应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库,在适当的温度下储存。食品原料按储存特性,一般分为两类:一类是可以长期储存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类,通常不要入库储存,应直接由厨房领用。这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。此外,要建立各项储存保管制度,仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
        第三,提高操作水平,控制原材料成本。
        一方面,要提高加工技术,搞好原料的综合利用。在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。其中,对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,提高原材料的成本;在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格和质量。另一方面,提高烹调技术,保证菜点质量。在烹调过程中,应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入,这不仅使产品的成本精确,重要的是保证产品的规格、质量的稳定;提倡一锅一类,专菜专做;严格按照操作堆积操作,掌握好烹制时间和火侯,提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,把好质量关;在烹调过程中还应节约燃料,以便有效地降低燃料成本。
此外,还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用,主要采取以下措施:
        一、是扩大营业额。
        只有通过生产销售活动,不断扩大营业额,才能加速资金周转。同时,随着营业额的扩大,运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加,但不随着营业额的扩大而等比例增加,如工资、折旧费、福利费、修理费等,一般不变动或变动很小,因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。
        二、是提高劳动效率。
        劳动效率的高低,直接影响工资水平。如果其他条件不变,职工工资增加,必然会使费用上升。但是,提高劳动效率,并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度,就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场,提高设备利用率。因而,有关物质技术设备方面的一些费用开支,如折旧费、租凭费等,就可以随着劳动效率的提高而相对降低。
        三、是减少重点项目的费用开支。
        工资、水电费、管理费等所占比重较大,节约费用开支应当抓住这些重点项目,采取有效措施。,抓水电费的节约,注意节约水电,从点滴做起。第二,另强对各种设施、设备的维修和保养,提高利用效率,而且可延长其使用寿命,降低设备费用支出。第三,严格控制各种物料消耗,压缩管理费用。
        怎样才能管理好厨房
        1、尊重人,关心人,以情动人
        人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:"希望得到尊重是人类高层次的需要。"因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
        2、杜绝家长式管理
        对手下有一班人马的厨师长来说,你要好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你"调兵遣将"的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓"威信"。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。
        3、物尽其用,降低成本
        厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做"良匠无弃材",意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
        

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